砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
なぜお酒でお肉が柔らかくなる？
酒に含まれるアルコール成分には、筋繊維タンパク質の網目状の組織の中に入り込み、水分を保ったゆるい状態をキープする性質がある。 保水効果があるため、加熱によって失われる水分を保持し、牛肉がパサつき固くなりやすい状態にしにくくする、というのが１つだ。
肉 砂糖水 なぜ？
砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。 また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。
ブライン液 なぜ 砂糖？
塩水に砂糖を加えることで甘味や旨味が増し、保水性もアップします。 そのうえ、熱調理してもパサパサになりにくいのがこのブライン液の特徴です。 ちなみに、食品をブライン液に漬け込む工程を、「ブライニング」と呼びます。
えんとうすい なぜ？
塩糖水（えんとうすい）。 実はもともと冷蔵庫のなかった時代、料理をする際の保存目的で塩や塩水に漬けていたのが、考え方のベース。 それを料理家の上田淳子さんが、料理が楽になるメリットがたくさんあって、現代の家庭で使いやすいようにアレンジした、画期的な調理法が「塩糖水」なのです。
