塩糖水（えんとうすい）。 実はもともと冷蔵庫のなかった時代、料理をする際の保存目的で塩や塩水に漬けていたのが、考え方のベース。 それを料理家の上田淳子さんが、料理が楽になるメリットがたくさんあって、現代の家庭で使いやすいようにアレンジした、画期的な調理法が「塩糖水」なのです。 12 нояб. 2020 г.
砂糖 お肉 なぜ？
砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。 また、砂糖の保水作用には、におい成分を揮発させにくくする効果もあるんだとか。
肉 砂糖水 なぜ？
砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。 また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。
ブライン液 なぜ？
塩が肉のタンパク質を分解することで、中に水分が入っていき、肉を柔らかくします。 さらに、塩は肉に入った水分を閉じ込める作用があるため、ジューシーさがキープできるというわけです。 現在はさらにそこから発展させ、水、塩、砂糖の3つを合わせた溶液をブライン液と呼んでいます。
塩糖水 何日持つ？
「漬け始めから含めて肉は５日程度、魚は３日程度の保存が可能」だそうだ。 塩糖水漬けに向くのは、高タンパクで低脂肪な、いわゆるヘルシーな部位。
