砂糖が料理をおいしく仕上げたり、食品の保存に役立つのは、砂糖の水によく溶ける性質「親水性」によるものです。 砂糖の分子は、「水分子と結合しやすく、まわりから強引に水分を取ってかかえ込もうとする作用（脱水性）」と、 「一度かかえ込んだ水をなかなか離さない作用（保水性）」があります。
砂糖 保水効果 なぜ？
砂糖は米の水分をでんぷんから取り除き、しかも砂糖が水分を抱え込むためにしっとり効果を出します。 水分の少ない米は当然に菌の繁殖を抑えます。 同時に砂糖がでんぷん中の水分を吸収するため、でんぷんの老化（ベーター化）を抑えることができます。 これが関西で生まれた押し寿司の、保存と美味しさを両立させる方程式の秘訣です。
砂糖 水分 なぜ？
その理由は砂糖と水の分子構造にあります。 どちらも酸素分子と水素分子が結びついた構造を持ち、これらがお互いに簡単に結びつくため、砂糖は水に溶けやすい（結びつきやすい）のです。 水に溶けやすい性質『親水性』は調理のさまざまな場面で活用されています。
砂糖 膨らむ なぜ？
それは糖質を発酵によってできる炭酸ガスで生地を膨らませるためです。 この炭酸ガスを小麦粉が閉じ込めてパンが膨らむのです。 しかし、小麦粉には酵母が利用できる糖質が少ないので、発酵源として砂糖を加えると酵母の働きが活発化して発生する炭酸ガスによって、ふっくらと仕上がります。 このように砂糖には様々な働きがあります。
砂糖 なぜ入れる？
砂糖は甘みをつけるだけでなく、素材をやわらかくして、他の調味料の浸透をよくしてくれる働きもします。 また、砂糖は、食材に浸透するのに時間がかかるため、早めに入れて味を染み込ませます。 塩は砂糖よりも早く食材に浸透します。 また、塩には水分を出して締める働きがあります。
