乳化が起こらないと油や水分は分離したままで、油っぽさや水っぽさを感じてしまいます。 乳化を起こすことでとろみをつけることができ、乳化したソースなどは食材に絡みやすいというメリットがあります。 乳化作用によって食品の舌触りが良くなり、マヨネーズやお菓子のガナッシュなどのようななめらかな食感に仕上げることができるのです。 23 апр. 2020 г.
乳化どうなる？
「乳化」とは、わかりやすく言えば「水と油がよく混ざり合った状態」のことです。 本来、水と油は混ざり合わないものです。 それが、振動をあたえることなどにより均一に混ざり合っていることを「乳化」といいます。
乳化はどのような条件の時に起こるか？
乳化とは水と油のように本来はまじりあわないものが、混じり合う現象のことを指します。 この時は水と油のうち片一方が微粒子化し、液状のもう一方の中に浮いている状態です。 ちなみに油が水に囲まれているO/W乳化、油の中に水が囲まれているW/O乳化といいます。
乳化 なぜ美味しい？
卵の卵黄中のレシチンという物質と卵のたんぱく質が、油と酢を乳化させる乳化剤の働きをします。 シチューやおでんを長時間煮込むと、コラーゲンがゼラチンに変化し、ゼラチンが乳化剤として働き、スープの水分とスープ中の油を乳化させます。 結果、口あたりが滑らかなシチューやおでんスープが出来上がります。
マヨネーズ なぜ乳化？
マヨネーズは、卵の乳化性を活用して作られる食品である。 通常、酢（水溶性）と油（脂溶性）は撹拌しても混ざらず分離するが、マヨネーズの場合、材料のひとつである卵黄に含まれるレシチンの作用によって、酢と油が分離せず乳化しクリーム状になる。
