砂糖の分子と肉のたんぱく質の分子が結合し、加熱による縮みや凝固を抑制します。 また砂糖は保水性が高いので、肉の中で水分をしっかり保つことができます。 10 сент. 2020 г.
ブライン液 なぜ 砂糖？
塩水に砂糖を加えることで甘味や旨味が増し、保水性もアップします。 そのうえ、熱調理してもパサパサになりにくいのがこのブライン液の特徴です。 ちなみに、食品をブライン液に漬け込む工程を、「ブライニング」と呼びます。
砂糖 肉を柔らかくする なぜ？
砂糖には水分を保持する性質があり、肉のたんぱく質に砂糖が絡むことで、水分が結びつきます。 水分が間に入りこむことにより、加熱によって肉がかたく締まる事を防ぎ、歯切れよく、ほぐれやすくなるんだそうです。
砂糖 お肉 なぜ？
どうして「砂糖」で柔らかくなるの？ 肉に含まれているたんぱく質と水分とを結びつける働きが、砂糖にはあります。 下ごしらえの段階で肉に砂糖をもみ込むことで、肉が柔らかくなり、仕上がりの口当たりもよくなるんです。
えんとうすい なぜ？
塩糖水（えんとうすい）。 実はもともと冷蔵庫のなかった時代、料理をする際の保存目的で塩や塩水に漬けていたのが、考え方のベース。 それを料理家の上田淳子さんが、料理が楽になるメリットがたくさんあって、現代の家庭で使いやすいようにアレンジした、画期的な調理法が「塩糖水」なのです。
