牛肉の約15％を占めるたんぱく質は、大きくは細いひも状の筋繊維タンパク質と強いコラーゲンからできており、コラーゲンが筋繊維タンパク質を束ねて筋肉を作り上げています。 筋繊維タンパク質は、50℃くらいから縮んで固くなり、加熱温度の上昇と過熱時間の増加によってさらに固くなっていきます。 22 апр. 2020 г.
肉はなぜ固くなる？
美味しくお肉を食べましょう お肉をご自宅で調理すると硬くなるのは、「焼き方」「筋肉繊維の硬さ」「たんぱく質の結合」が原因ですが、簡単な下準備により、お肉を柔らかく美味しくすることができます。
牛肉 硬い なぜ？
1. 牛肉はなぜ固くなるのか 牛肉のタンパク質は、大きくは「筋繊維タンパク質」と「コラーゲン」から成る。 細いひも状の「筋繊維タンパク質」の束を、非常に強い「コラーゲン」が束ねて筋肉を作り上げていく、といった具合だ。 筋繊維タンパク質は５０度くらいから縮んで固くなり、加熱温度・時間によってさらに固さが増す。
肉は何度で固くなる？
これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度（分水作用）は63℃〜70℃となっています。 つまり加熱温度が上がれば上がるほどお肉は硬くなります。 フライパンで調理した場合、表面温度は200〜300℃を超えていますので、お肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。
肉 なぜ柔らかくなる？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
