豚肉の主成分はタンパク質です。 炒めものなど短時間で加熱をする調理では、熱によってタンパク質が変性して収縮し、さらにタンパク質が保持していた水分も「肉汁」として流れ出てしまうことから、お肉の硬さが増してしまいます。 8 мар. 2021 г.
肉 焼くと硬くなる なぜ？
焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。
牛肉 硬い なぜ？
1. 牛肉はなぜ固くなるのか 牛肉のタンパク質は、大きくは「筋繊維タンパク質」と「コラーゲン」から成る。 細いひも状の「筋繊維タンパク質」の束を、非常に強い「コラーゲン」が束ねて筋肉を作り上げていく、といった具合だ。 筋繊維タンパク質は５０度くらいから縮んで固くなり、加熱温度・時間によってさらに固さが増す。
肉を煮込むとやわらかくなるのはなぜ？
熱が加わると分子間の結合が切れ、１本ずつばらばらになり、糸まりのような形に変性し、水に溶けやすいゼラチンになるのです（図1）。 その結果、結合組織の線維状の構造自体も弱まり、肉は、コラーゲンという接着剤がはがれた状態になるため、 ほぐれやすく、やわらかくなるわけです（グラフ1）。
豚こま 安い なぜ？
こま肉は、とんかつ用、生姜焼き用など形をきれいに整えた肉を切り分ける際にできる切れ端です。 それゆえ、他の豚肉に比べて価格が安いのが魅力。 トクバイに登録されている全国のスーパーマーケットの価格を見ると、国産の豚肉でも100gで100円以下の店舗が多くあります。
