焼き肉は輻射での調理法なので、まず表面のコラーゲンが収縮して硬くなります。 内部は変わらないので柔らかいまま。 いわゆるレアです。 それが加熱されていくと徐々に内部まで硬くなっていきます。 8 сент. 2017 г.
肉 なぜ固くなる？
特に短時間加熱の調理法を採用した場合、結合組織の多い肉ほど硬くなります。 食肉（筋組織）を構成する筋原線維は熱によりそのたんぱく質が変性し、線維状に収縮・凝固します。 その間を満たしている筋形質たんぱく質も豆腐状に凝固します。 また、結合組織中の肉基質たんぱく質も収縮するため、硬さが増します。
牛肉 硬い なぜ？
1. 牛肉はなぜ固くなるのか 牛肉のタンパク質は、大きくは「筋繊維タンパク質」と「コラーゲン」から成る。 細いひも状の「筋繊維タンパク質」の束を、非常に強い「コラーゲン」が束ねて筋肉を作り上げていく、といった具合だ。 筋繊維タンパク質は５０度くらいから縮んで固くなり、加熱温度・時間によってさらに固さが増す。
肉 なぜ柔らかくなる？
■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる 一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、75～85℃で軟化し始めます（ゼラチン化）。 軟化は、３本の糸がらせん状に巻かれた縄のような形をしたコラーゲンの分子が、熱によってほぐれるために起こります。
肉は何度で固くなる？
これが一番のポイントなのですが、タンパク質が硬くなり始める温度（分水作用）は63℃〜70℃となっています。 つまり加熱温度が上がれば上がるほどお肉は硬くなります。 フライパンで調理した場合、表面温度は200〜300℃を超えていますので、お肉が硬くなってしまうのはしょうがないのです。
