加熱した食肉や無塩漬の食肉製品に赤い色が残るのは、食品中に存在する耐熱性の未変性ミオグロビンにおける鉄が還元状態にあること、さらにその未変性ミオグロビンが酸素や光など酸化を引き起こす要因と接触しない環境にあって酸化されにくい状態にあることも原因と推定されています。
牛肉 なぜ赤くても大丈夫？
回答 食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面と側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレア（中が赤い状態）で食べても基本的には問題ありません。
豚肉焼いても赤いのはなぜ？
通常、肉は熱を加えると褐色になりますが、加熱によりピンク色に変化することがあります。 これは肉に含まれるミオグロビンという成分が亜硝酸塩と結びつくことで起こります。 ハムやソーセージの製造時には、発色剤としてこの「亜硝酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあります（意図的な発色）。
豚肉 生 なぜダメ？
・平成２７年６月１２日から食品衛生法に基づいて、豚のお肉や内臓を生食用として販売・提供することを禁止しました。 ・これは豚のお肉や内臓を生で食べるとＥ型肝炎ウイルスや食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるからです。
お肉を焼くと色が変わるのはなぜ？
肉の色が調理によって変色するのは、ミオグロビンに含まれるの鉄の原子が酸化することによって起こります。 肉を調理する前にミオグロビンが酸素にさらされると、鉄の原子の酸化レベルはおよそ+2程度を示します。 この時ミオグロビンは酸素分子(O2)と結びつき、明るい赤色になります。
