置いておく時間は肉の厚みや季節によって変わってくるが、あまり長くおくと、脂身が多いサーロインなどは脂が溶け、焼いたときにすぐに火が通って堅くなるので、室温が低い冬場でも30分を限度と考えるようにする。
作り方（1）牛肉は焼く3時間以上前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。 焼く直前まで塩は振らない。
1. 牛肉は焼く30分前には冷蔵庫から出しておく どの家庭でも、肉は冷蔵庫で保管しているだろう。 焼くギリギリまで冷蔵庫に入れている人も多いかもしれないが、肉は常温に戻してから焼くことが美味しく調理するポイントだ。 常温に戻すには30分ほど前には冷蔵庫の外に出しておく必要がある。
5℃は食肉および食肉加工品の保存上限です。 また、食品が凍る前後の温度差に設定されているチルドルームに置くことで、熟成しうま味が増すという利点もあります。
保存時間は、夏場の暑い時期の場合、4～6時間程度。 冬の寒い時期の場合で室温が10℃以下の場合は12～24時間程度。
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