品種により、色素の含まれる量が違うからです。 りんごには、赤色の色素「アントシアニン（ブルーベリーなどに多く含まれる）」、緑色の色素「クロロフィル（葉緑素）」、黄色の色素「キトサントフィル」などが含まれています。 品種により、これらの色素の含まれる量が違うので、皮の色も異なってきます。
りんごなぜ黄色くなる？
もともとりんごの果皮は緑色ですが紫外線すなわち日光を浴びることによって赤色(アントシアニン)の色素が生成されます。 品種によって赤色(アントシアニン)の色素の生成量が異なるため、少ないものが黄色のりんごとなります。
りんごの色が変わるのはなぜ？
皮をむいたリンゴを、そのまま置いておくと、茶色くなってしまいます。 これは、リンゴの中に、空気中の酸素（さんそ）と結びつくと色を変化させる酵素（こうそ）というものがふくまれているからです。 このように、ものが酸素と結びつくことを酸化（さんか）といいます。
りんご 褐変 なぜ？
りんごの果肉（かにく）に含（ふく）まれるポリフェノール類の成分（せいぶん）（タンニン、クロロゲン酸など）が、皮をむいたり切断（せつだん）すると、断面（だんめん）が空気に触れることによって酸化（さんか）が促進（そくしん）され変化を続け、最後に褐色（かっしょく）の物質に変化します。
りんご酸化するとどうなる？
つまり、切ったリンゴが茶色になるのは、リンゴに含まれるポリフェノールの一種であるエピカテキンやクロロゲン酸が酸化酵素によって空気と反応して酸化し、褐色に変色するといわれています。
