野菜の葉には、気孔という水蒸気が出入りする穴があり、収穫されると、水分の蒸発を防ごうとその気孔を閉じてしおれてしまいます。 50度洗いすることで、この気孔がお湯に刺激されて開き、ぐんぐんと水分を吸収するのだそうです。 17 февр. 2020 г.
50℃洗い なぜ？
50度洗いとは？ 50度洗いとは、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが提案した方法で、50度前後の温度で食材を洗うと、“ヒートショック”という現象により葉の表面の気孔があいて、細胞が水分を吸収できるので、葉物野菜がみずみずしくシャキッとするんです。
50度洗いのデメリットは？
50度洗いのデメリット50度のお湯を用意する手間がある食材ごとに洗う時間が異なるやけどの危険がある
レタス 50度 なぜ？
50度の湯にレタスを浸すと、ペクチンという細胞をくっつける成分が硬くなるのでシャキッとします。 50度という温度は、細胞同士をくっつける役割を果たすペクチンを硬くする酵素が良く働くのだそうです。
レタス 何度で洗う？
50℃前後のお湯で食材を洗うと、「ヒートショック」という現象によって葉の表面の気孔が開き、細胞が水分を吸収するので、葉物野菜がみずみずしくシャキッとするのだそうです。 なるほど、水分の再吸収がポイントなのね。 50℃のお湯に浸すことで、雑菌が減ったり、野菜の表面に付いた酸化物を取り除けたりもするみたい。
