アクとは、肉や魚などを煮たりゆでたりするときに浮き上がってくる、薄い茶色の細かい泡。 これは素材のにおいや苦み、渋みが出たもので、取り除くことで料理が風味よく仕上がる。 おたまやスプーンなどで、煮汁の表面をすっとなでるようにしてすくい取り、そのつどボールにはったぬるま湯につけて落とす。
アク 何色？
色の説明 灰汁色（あくいろ）とは、灰汁のような黄みがかった灰色のことです。
あくってどれ？
「灰汁（読み方：アク）」とは、食材に含まれる渋みやえぐみ、雑味、また動物性食材の臭みの元になる成分を指します。 なすやゴボウなどの灰汁が強い野菜を切って置いておくと、灰汁が空気に触れて酸化し変色します。 灰汁を取らないと口の中に渋みやえぐみを感じ、料理をまずいと感じてしまうのです。
アク 何で出来てる？
アクは肉から出るものと、野菜から出るものとがあり、それぞれで成分が異なります。 肉から出るものはタンパク質やアミノ酸、血液からできており、加熱することで塊や茶色い泡となって出てきます。 取り除かないと独特のニオイや味が料理に移ったり、スープを濁らせたりしてしまいます。
料理のアクとは何か？
アクは、食材に含まれる渋みやえぐみ、臭みの原因となる成分が染み出したもの。 このアクを取らないと、口に入れたときに苦味のような風味が広がり、せっかく作った料理が台無しになってしまいます。 そんなアクですが、野菜などの植物性の食材から出るアク、肉や魚などの動物性の食材から出るアクの2種類があります。
