レバーの臭みの原因は、加熱の温度にあった！ レバーといえば独特な香りが特徴。 だが、この風味のせいで、レバーに苦手意識を持っている人も多いのでは？ 臭みが出てしまう原因は、レバーに含まれる「アラキドン酸（脂肪酸）」が、加熱によって酸化してしまうこと。 2 нояб. 2017 г.
レバー臭みなぜ？
レバーの臭みの原因は、レバーに残っている血に含まれる鉄分と、脂肪酸の一種のアラキドン酸が加熱によって酸化するためだそう。 そのため、「血抜き」の作業でしっかりと血管や、筋、血の塊を除くことが大事です。 新鮮なレバーを使うのも、臭みを軽減するポイントの1つ。
レバー 食感 なぜ？
レバーは火を通し過ぎるとパサパサの食感になってしまう。 食中毒を防ぐ目的の加熱は必要だが、焼き過ぎや煮込み過ぎにならないよう気を付けながら調理しよう。
白レバーはなぜ白い？
レバーは肝臓のことで、食用とされているのは牛、豚、鶏のものです。 そのうえで白レバーとは、白っぽい鶏のレバーのことです。 この白い色は脂肪からくるもので、多くついているほど白っぽくなります。 つまり、鶏の脂肪肝を指しています。
レバー 血の味 なぜ？
加熱調理の場合には、水に晒すなど、血抜きをしなければならない。 この下処理を怠ると、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。 レバーの臭みは、肝臓に含まれるアラキドン酸が、血液の鉄分と反応して起きるためである。 血抜き以外では、牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。
