青菜の場合でいうと、膜の外側にまぶした塩が溶質として周囲の水分でとけて、濃い食塩水になる。 一方、膜の内側は、もともとの青菜の成分で、食塩水にくらべて低い濃度である。 そのため、青菜の中の水分が外へ外へと出て、青菜がしおれていくことになる。
青菜に塩 なぜ？
塩には脱水作用があり、濃度が２％以上の食塩水は、野菜から水を吸い出すことができます。 「青菜に塩」ということわざがあるように、野菜を塩もみすると野菜から水分が抜けてしおれたように柔らかくなるのはそのためです。
野菜 塩 水 なぜ？
一方、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け濃い塩水ができます。 これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧がはたらき、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。
半透膜 なぜ 塩？
ナメクジの体をおおう半透膜は、水は通すけれど、水にとけた塩は通しません。 そして、濃（こ）さのちがう食塩水を半透膜でへだてると、うすい方から濃い方へ水を通して両側の食塩水を同じ濃さにしようとする力が働きます。 ナメクジに塩をかけても、同じことが起こります。
なぜ塩で水分が抜けるのか？
野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。 しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。 このような現象を『浸透』といいます。
