もちは、もち米から作られますが、中の成分は、おもにでんぷんからできています。 このもちを焼くと、でんぷんがもちの中にある水分をふくんで、ねばりのあるやわらかいものになります。 そして、これがのびて、ちょうどゴムのような感じになるのです。
お米はどのようにしてもちになるのか？
もち米を水に十分ひたして蒸すと、アミロペクチンが水を含み、縮んでいた枝が伸びてのり状になる。 この状態でもち米をつくと、米粒がつぶれてアミロペクチンは水を取り込んだまま枝がからみ、柔らかくて伸びる餅になる。 コメの成分の4分の3ほどは炭水化物が占め、その90％以上はでんぷんなんだ。
お餅はなぜ柔らかくなるのか？
生のもち米のデンプンは結晶構造をしていて硬いのですが、もち米に水を加えて加熱すると、デンプンの内部に水分が入り込んで結晶構造が壊れ柔らかくなります。
お餅は何でできているのか？
お餅はもちろん、お米から出来ているわけですがお餅に使われているお米は糯(もち)米と呼ばれるもの。 ちなみにご飯にするお米は粳(うるち)米です。 粳米も糯米も共にでんぷんが主成分。 76%を占めます。
アミロペクチン 粘り なぜ？
もうひとつのアミロペクチンといわれる成分はアミロースと同じくブドウ糖が結合してできたひも状のものですが、ところどころでブドウ糖の別な場所に更にブドウ糖がつくことにより枝分かれし、その枝も途中で更に枝分かれしています。 アミロペクチンはこの枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出ます。
