じゃがいもは切って時間が経つと表面が変色してしまいます。 水にさらすことで変色を防ぐことが出来ます。 又表面についているでんぷんも取れるので、料理の仕上がりもすっきりとします。 ひと手間かける事でその後の見た目や食感に違いが出ますので、水のさらし方を覚えておくと便利です。 7 авг. 2018 г.
水にさらすのはなぜ？
なぜ水に浸けるのかと言うと、アクを抜くことにより、味が損われるのを防ぐためだ。 アクは水に溶けやすいため、調理前に水に浸けることで抜くことができる。
じゃがいも 洗う なぜ？
水にさらして余分なでんぷんを落とすことで、料理の際にじゃがいも同士がくっついたり、とろみがついたりするのを防げるのです。 例えばポテトチップスを手作りしたいときは、スライスしたじゃがいもを水にさらして水分をしっかりきった後に油で揚げないと、じゃがいも同士がくっついてしまい失敗の元に。
野菜 水にさらす なぜ？
レタスやキャベツ、きゅうり、セロリなどを生のままいただく場合は、冷水または氷水につけると、水分が野菜の細胞に入り込み、みずみずしくなります。 ほうれん草、小松菜、水菜、ブロッコリーなど、茹でて調理する野菜は、茹でたあと冷水につけるとアク抜きになり、さらに、火の通り過ぎを防いでくれます。
じゃがいも えぐみ なぜ？
じゃがいものえぐみが生まれる原因は何なのでしょうか。 これにはじゃがいもに含まれる「グリコアルカロイド」という成分が大きく関与しています。 この成分はじゃがいもの芽に含まれているものと同じ毒です。 そのため、芽が生えたじゃがいもにもえぐみがあります。
