歴史の項目でもご紹介したように、漬物は元来、野菜を始めとする食品保存が目的ですから、たとえば雪国で冬の間は作物がまったく採れない地方では、冬の間は野菜に不自由することになります。 そこで、冬の間でも野菜を充分に食べられるようにと考えだされたのが野菜を塩漬けにした保存食。 すなわち漬物の先祖です。
漬物は何故できるのか？
野菜を塩漬けにすると、浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりしてきます。 これが漬かった状態で、さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵して独特の風味が出てくるわけです。 保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑えるためです。
京都でなぜ漬物が有名なのか？
文化的背景 長く朝廷が置かれ、貴族文化の中心地であった京都では、庶民の文化も同様に花開いた。 京都の人は先祖代々、質素な生活を美徳としており、野菜を塩で漬け込んだ漬物はその精神とも符合、数多くの漬物が生まれた。 また、禅宗の普及で精進料理が親しまれるようになったことも関係しているようだ。
お漬物 いつから？
日本人がいつから漬け物を作るようになったかは定かではありませんが、野菜に塩をまぶせば簡単にできることから相当古くから食していたと考えられます。 一説には縄文時代から海水に浸けた海藻を干して焼くことで塩づくりをしていたことから、縄文時代には漬け物が誕生していたのかもしれません。
なぜ香の物というのか？
平安時代に香木のかおりを楽しむときに、臭覚を取り戻すのに「たくあん」をかじっていたことから「大根の漬物（たくあん）」のことを「香の物」と名づけられたのがはじまりという説があります。
