そして、ぬか漬けにされた野菜は乳酸菌の働きによって糖分からうま味成分へと変えられるので、ダブルで美味しいんですね。 ぬか漬けにすることで野菜には少ない栄養素を作り出したり、うま味成分の相乗効果によって、美味しく、健康的な漬物にすることができるのです。
漬物 なぜ食べる？
野菜には、もともと乳酸菌がついているが、これを漬け物にすると、食塩に対して抵抗力の強い乳酸菌は、その漬け床で盛んに繁殖するのである。 ヒトがこれを食べると、漬け物から入った乳酸菌の一部は強酸環境にある胃をくぐり抜けて腸に達し、そこに棲みついて活発に増殖する。
漬物は何故できるのか？
野菜を塩漬けにすると、浸透圧の働きで細胞から水分がしみ出て繊維がしんなりしてきます。 これが漬かった状態で、さらに野菜からしみ出た成分を栄養源に乳酸菌等が発酵して独特の風味が出てくるわけです。 保存性がよくなるのは、高い浸透圧が腐敗菌の活動を抑えるためです。
なぜ香の物というのか？
平安時代に香木のかおりを楽しむときに、臭覚を取り戻すのに「たくあん」をかじっていたことから「大根の漬物（たくあん）」のことを「香の物」と名づけられたのがはじまりという説があります。
京都でなぜ漬物が有名なのか？
文化的背景 長く朝廷が置かれ、貴族文化の中心地であった京都では、庶民の文化も同様に花開いた。 京都の人は先祖代々、質素な生活を美徳としており、野菜を塩で漬け込んだ漬物はその精神とも符合、数多くの漬物が生まれた。 また、禅宗の普及で精進料理が親しまれるようになったことも関係しているようだ。
