塩の防腐作用は塩の浸透圧によるもので、浸透圧により微生物中の水分が細胞外に引き出されて、微生物(細菌、カビ、酵母菌など)は死滅する。 浸透圧は塩だけではなく砂糖でも生じるので、砂糖漬けでも食品が保存できる。 塩は、砂糖よりも少ない重量で大きな浸透圧が得られるのでより防腐効果が高いといえる。
塩 消毒 なぜ？
食塩そのものには殺菌性や防腐性はないが、大きく以下の作用により殺菌・防腐に効果があると考えられる。 1 浸透圧による水分低下 食品から水分が除かれることで、微生物に必要な水分が不足し、同時に微生物自体も細胞内から水分が抜けていき、生育ができなくなる。 また、自己消化の原因となる酵素の働きが水分低下により抑制される。
塩 カビ防止 なぜ？
ですから、濃い塩水に食べ物をつけると、細菌やカビの細胞はつぶれ、増えることができなくなり、食べ物の成分が細菌によって分解されることが起こらなくなるのです。 つまり腐敗が起こらないのです。 一方、細胞の中の水と同じ濃度の塩水では、浸透が起こらないので、細胞が壊れることはありません。
塩 水分 抜ける なぜ？
野菜に塩をかけた場合も、外側の塩と野菜に含まれる水が混ざり合おうとします。 しかし、塩と水の間に『半透膜』があるので、塩は中へ入れず、一方的に真水が細胞の外へ移動することになります。 このような現象を『浸透』といいます。
酢 殺菌効果 なぜ？
お酢が殺菌できる理由 どうしてお酢は菌を殺すことができるのでしょうか。 その理由は、お酢の成分である「酢酸」です。 酢酸がたくさんあるところでは多くの細菌が生息できないのです。 そしてさらに、お酢の温度を60℃近くまで上げるとお酢の殺菌力が増幅することも知られています。
