・“浸透圧”による殺菌作用がある 塩のように塩分濃度が高い物質に細菌がつくと塩は細菌の細胞から水分を奪います。 水分を失った細菌は生きることができなくなり死滅するので、塩は腐らないとされているのです。
肉 塩漬け なぜ腐らない？
塩は素材の持つ水分を外に出す働きをするが、肉を腐らせる細菌やカビなどの微生物は水分がないと生きられない。 つまり、生ハムには水分がほとんどなく、腐敗の原因となる微生物が増殖できないため腐らない。 塩漬けをした後には、その塩を洗い流し、乾燥させて長期熟成の工程を得て、生ハムが作られる。
塩は腐りますか？
結論から言うと、塩は賞味期限のない食品です。 塩には基本的に、時間の経過による品質の低下はなく、腐ることもないのです。 そのため、食品衛生法によって、賞味期限を省略してもよいと定められています。 例え、開封後何年経とうが、食べることができるのです。
塩 いつまで使える？
塩には食品衛生法、JAS法に基づき、 明確な賞味期限が定められていません。 結論からいうと、塩には賞味期限が定められていません。 これは塩の経年劣化が極めて少ないためです。 開封後に食べられる期間は、保存状態が良好であれば、なんと無期限なのです（※）。
塩漬 長持ち なぜ？
浸透作用により、食材の水分、そして微生物の水分は、塩・砂糖側へ放出されます。 その結果、微生物にとって必要な水分が無くなり、これらの増殖を防ぐことになります。 微生物の増殖が減少するということは、カビや腐敗の進行も減少するということです。 よって長期保存ができるようになります。
