油を入れる理由は、くっつき防止・うまみと水分の閉じこめ・風味付け。 8 мая 2018 г.
油で炒める なぜ？
油には、食材の表面に膜を作って、中から旨味や水分、栄養が外に逃げ出さないようにする働きがある。 肉や魚などのタンパク質と同様に、野菜も事前に油で炒めておくと、表面にできた皮膜によって旨味やビタミンなどの栄養素が閉じ込められることになる。
フライパン 油はね なぜ？
水は沸騰するとボコボコと音を立てて、水蒸気となって蒸発しますよね。 油より低い温度で沸騰する水は、油の中で加熱されると沸騰したものの行き場を失い、その結果、小さな爆発を起こします。 これが油はねの原因です。 また食材自体が破裂して油はねを引き起こすこともあります。
フライパンに油 どれくらい？
天ぷら鍋など専用の鍋を使うのが一般的な揚げ物ですが、実はフライパンでも作ることができます。 フライパンで揚げ物をする場合は、揚げる食材の厚みの半分くらいの高さを目安に、底から1〜2センチ程度の油を入れましょう。 揚げ焼きにするようなイメージで、サクサク食感に仕上げることができます。
鉄フライパン 油 なぜ？
その理由は、油の馴染みが良いからです。 鉄の表面には、ミクロン単位の多数の孔（小さな穴）が形成されています。 そこで油をしっかりと抱き込み、加熱すると鍋の表面が薄い油膜で覆われます。 その結果、投入した食材の表面全体が、油と触れるので焼きむらがなくなり、 こんがりと焼けるのです。
