淡水魚に特徴的な成分ともいえる土臭物質は魚由来の成分ではなく、環境中に存在する細菌によって発生した成分です。 栄養に富んだ池や川で発生するアオコはカビのような墨汁のような臭いが発生しますがこれもゲオスミンや2-MIBによるものです。
なぜ魚は臭いのか？
魚の臭みの正体は? 捕獲された魚の腐敗が進む過程で、魚の中に含まれる「トリメチルアミンオキサイド」と呼ばれる成分が微生物によって分解され、「トリメチルアミン」という物質ができます。 この物質が増えるとアンモニア臭のような臭みが発生し、魚特有の生臭さになるのです。
淡水魚の臭い成分は？
淡水魚特有の生臭さは，リシンが分解して生成するピペリジンによる． ピペリジンは，胡椒の辛み成分ピペリンの構成成分でもある．
アイゴはなぜ臭い？
アイゴは，スズキ目・アイゴ科に分類され，太平洋側 岩手県以南および日本海側能登半島以南の沿岸の岩礁域 で小さな群れを作り生息する。 本種は海藻類を主食とし， この食性が独特の臭みを生む原因となっている。
ほっけ 臭い なぜ？
生臭さについて 魚の生臭さの原因の一種はトリメチルアミン（TMA）と呼ばれる物質で、これは魚が水揚げされた後、時間の経過とともにうま味成分の一つであるトリメチルアミンオキサイドという物質が分解されて生じます。
