パスタを茹でる目的は、パスタのデンプンをアルファ化すること。 アルファ化は言いかえれば糊化（こか）という現象で、固く結合したデンプンを、水と熱によって、柔らかく、人体が消化吸収しやすい状態にするのです。 パスタの場合、アルファ化が急速に起こる温度が８５～９５度。 沸騰したお湯が必要条件であるのは、これが理由です。 14 мар. 2021 г.
麺 茹でる 吹きこぼれ なぜ？
麺を茹でていると、細かい泡がぶくぶく立って 鍋からあふれ出てしまうのはなぜなんでしょう？ 単なるお湯を沸騰させているときには 起きない現象です。 これは、うどんやパスタや茹で汁の中に サポニンという成分が含まれているから、です。 このサポニンは天然の界面活性剤。
たっぷりのお湯 なぜ？
できれば少量で済ませたいですが、なぜ「たっぷりのお湯」なのでしょうか？ 実はこれ、重要なポイントなのです。 青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。
茹でないそうめん なぜ？
ここからは個人的見解になりますが、普通に茹でるよりも「茹でない」方が美味しくコシがあるようにできる理由は「麺をできるだけ暴れさせない」ことにあると考えられます。 普通通りにそうめんを茹でるとお湯が白く濁りますよね。 これは麺の中のでんぷんが流れてしまった証。 ゆであげた後に麺の表面につくヌメリも同様です。
うどんはなぜ茹でるのか？
グルテンの熱変性とでんぷんのアルファー化 うどんや中華そばを茹でると、グルテンとでんぷんは変性します。 茹でることにより、グルテンは生の状態から食べられる状態に変化（熱変性）し、粘着力を失った状態になります。 また、でんぷんはβ（ベーター）でんぷんがα（アルファー）化し、でんぷん分子の配列が不規則になる。
