たけのこのアク抜きには、米ぬかを使うのが一般的ですがこれには理由があります。 米ぬかに含まれるカルシウムが、たけのこに含まれる渋みの成分であるシュウ酸と結合し、シュウ酸カルシウムという物質に変わることで、えぐみや渋みを感じにくくなるのです。 8 июн. 2022 г.
米のとぎ汁 アク抜き なぜ？
大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
たけのこ アク抜き なぜ必要？
タケノコをはアク抜きせずに食べてしまうと、口の中にえぐみが広がりおいしく食べられない上に、腹痛やアレルギー様の症状などが出る場合もあるようだ。 このタケノコ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」「ホモゲンチジン酸」と呼ばれる成分とその配糖体などで構成されている。
筍 アク なぜ？
たけのこのアクとえぐ味の原因物質は主にシュウ酸とホモゲンチジン酸です。 シュウ酸とホモゲンチジン酸の性質を知り、調理することによって旬の味を おいしくいただきましょう。
どうしてたけのこをぬかで煮るのか？
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。 そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。
