大根や里芋をゆでるときに米のとぎ汁で下ゆでする理由は、野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。 17 апр. 2022 г.
米のとぎ汁で大根を茹でるのはなぜ？
米のとぎ汁には大根から出るアクを包み込んで戻らないようにしたり、とぎ汁の含有成分であるデンプンと大根の成分のジアスターゼが反応して糖となり、甘みを引き立てたりする効果があるのです。
里芋 下茹で なぜ？
里芋の皮むきの後に、下茹でをしてぬめりを取ることがあります。 ただし、この段階でぬめりをすべて取ってしまうと、メニューによっては里芋本来の風味や食感が感じられなくなるでしょう。 好みやメニューにもよりますが、ぬめりをどのくらい残すのか、ぬめり取りするか否かを見極めて行いましょう。
下茹で なぜ？
材料の火の通りをよくしたりアクを抜くために本調理前に茹でておくことで、材料の種類や目的によって、短時間でよいもの（ほうれん草などの葉物野菜）、柔らかくなるまで茹でるもの（大根などの根菜類や牛スジなどの肉類）などがあります。
とぎ汁 何回目？
定番はコレ。 お肉や野菜の下茹でにとぎ汁を使うときは、1度目のとぎ汁ではなく、2回目以降のとぎ汁がおすすめです。 １番最初に出るとぎ汁にはホコリなどが含まれている可能性があるので避けましょう。
