見た目も悪くなり、味も悪くなります。 マグロは赤身で、ミオグロビンを多く含んでおり、時間経過に伴ってメト化が進んでしまいます。 このメト化を防ぐ方法が「超低温（－５０℃以下）」で保存することです。 通常の冷蔵庫は－２０℃～－３０℃の間ですが、この温度帯ではメト化を防ぐことはできません。
冷凍マグロ 何度？
水揚げされたマグロは-50℃～-60℃で急速冷凍されます。 食品を凍らす際、細胞を凍結させると水分が膨張し周囲の細胞が破壊されるため、旨味などが流出をしてしまいます。
マグロ 何日持つ？
マグロの賞味期限は2～3日程度！ マグロは時間が経つほどに身が変色し、ブリットという血の色の水がしみ出てきます。 見た目は悪くなりますが、食べるぶんには問題ありません。 ただし購入したばかりでも、釣り上げてすでに数日経っているものなので、冷蔵庫に入れてももつのは2～3日程度と考えましょう。
マグロ解凍 何度？
冷凍マグロの氷水解凍とは、マグロを-3度～0度（氷温）の温度帯で解凍する方法です。 実は凍ったマグロは0度の手前、-2度付近で溶け始めます。 必要以上に解凍時の温度をあげないようにして、マグロの細胞を傷つけないようにします。 細胞を傷つけてしまうとドリップとともに旨味が流れだしてしまうからです。
マグロ なぜ黒くなる？
身肉の色が変色または黒ずんでくる"褐変"の現象は、血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れ、酸化することにより起こります。 冷凍マグロの解凍は難しいといわれます。 解凍時にまぐろの肉は変色しやすいからです。
