野菜の中には、えぐみや苦味、渋みなど「不快」な食味を与える物質を含むものがあります。 その物質群を「アク」と言い、ゴボウ、レンコン、さといもなどの根菜類や、ホウレンソウなどの葉菜類、タケノコ、ワラビ、ゼンマイなどは、アクが強い野菜になります。
里芋のぬめりにはアクが含まれていますか？
里芋のぬめりにはアクも含まれていますが、その一方で、栄養も豊富。 両者はイコールではありません。 里芋のアク抜きをしたいのなら、皮を厚めにむいたうえで、塩で揉んで水洗いして、下茹でするといいです。
里芋のアク抜きはどこまで行うべきですか？
ただ、実際にどこまでアク抜きするかはお好みです。 里芋のアク（エグミや苦味）は一般的にはわりと弱い場合が多いですし、そのうえ、こうした処理をすることで、旨味や栄養も一緒に流出してしまうというデメリットあります。 ちなみに、里芋のアクとぬめりは別物です。 里芋のぬめりにはアクも含まれていますが、その一方で、栄養も豊富。 両者はイコールではありません。 里芋のアク抜きをしたいのなら、皮を厚めにむいたうえで、塩で揉んで水洗いして、下茹でするといいです。 アクの成分「シュウ酸カルシウム」は熱に弱く、「ホモゲンチジン酸」など他のアクの成分は、水に溶けやすいという性質があります。
どの里芋の芽が食べられますか？
どの里芋の芽が食べられる？ 里芋の芽には、基本的に赤色のものと緑色のものがあります。 食べても大丈夫な芽を知っておきましょう。 赤色の芽は、旬の時期になると市場でも出回ります。 あく抜きをすると美味しく食べられます。
里芋の酸化が進みますか？
里芋を長期間、低温状態で保存していると、酸化が進み「アントシアニン」というポリフェノールの一種が表出します。 いわば、低温障害で、収穫の時期や気候状態によって、出てくる現象です。 食べること自体は大丈夫ですが、やや強いアクを感じる可能性があります。 ピンクや赤色の変色が見られる里芋は、低温障害により傷んできており、食感や風味も落ちてきています。
