冷凍焼けとは、食品を長期間冷凍庫で保存した際に起こる現象のことです。 冷凍焼けをすると、食品が変色してしまったり味が落ちてしまったりします。 また、まちがった方法で冷凍してしまった場合には、それほど長期間でなくても一気に冷凍焼けしてしまうおそれがあります。
冷凍焼け どんな？
冷凍焼けとは長期間冷凍保存することで、食品内の水分が抜け、油脂が酸化して食感、風味が落ちてしまうこと。 冷凍焼けすると、パサパサする、変色する、さらに冷凍庫の臭いがつきやすくなります。 冷凍焼けした食品を食べても安全面において問題はありませんが、美味しさは失われてしまいます。
冷凍焼け 何故？
冷凍焼けの原因は、食材の乾燥と酸化です。 冷凍庫内で長期間保存をすると、食材に含まれる凍った水分が水蒸気に変化し、徐々に食材が乾燥していきます。 食材の中の水分がなくなると、その隙間に空気が入り込み、酸化が進行します。 この一連の流れによって起こされているのが冷凍焼けなのです。
冷凍焼け どんな味？
冷凍焼けした食材は、水分が抜けた状態なので、パサパサでかたい食感になるだろう。 また食材の旨みや風味が逃げ、味も美味しくはない。 冷凍焼けした食材で厄介なのが、においである。 冷凍焼けの独特なにおいは、食材が酸化することで発生したり、冷凍庫のにおいやほかの食材のにおいがついたりなど複合的に組み合わさったものなのだ。
冷凍焼け 何度？
食品のおいしさや鮮度を保ち、メト化、冷凍やけを防ぐ温度が－３５℃以下と言われています。 身近な食材である冷凍マグロは－４０℃～－６０℃で長期保存されています。
