冷凍焼けの原因は、食材の乾燥と酸化です。 冷凍庫内で長期間保存をすると、食材に含まれる凍った水分が水蒸気に変化し、徐々に食材が乾燥していきます。 食材の中の水分がなくなると、その隙間に空気が入り込み、酸化が進行します。 この一連の流れによって起こされているのが冷凍焼けなのです。 20 авг. 2020 г.
冷凍焼け なぜ起こる？
冷凍焼けの原因は、乾燥と酸化 食品内の細胞から水分が抜けると、抜けた部分に空気が入り込み酸化します。 酸化するとタンパク質が変質し、変色、油やけ、酸敗を引き起こします。 その結果、風味や食感が落ち、品質が劣化してしまいます。 特に家庭の冷凍庫で食品を冷凍すると、冷凍焼けを起こし、品質が劣化しやすいです。
冷凍焼け どうする？
まずビニール袋やジップロックに塩水を作り、その中に冷凍焼けを起こした肉を完全に浸けこみます。 そのまま冷蔵庫の中で3日程度寝かせておきましょう。 塩水の浸透圧により肉の繊維に水分が戻り、しっとりした状態に近付けられる解凍方法です。 ただ一度冷凍焼けして酸化した肉には、冷凍庫内や酸化そのものの臭いが残っています。
冷凍焼け 何度？
食品のおいしさや鮮度を保ち、メト化、冷凍やけを防ぐ温度が－３５℃以下と言われています。 身近な食材である冷凍マグロは－４０℃～－６０℃で長期保存されています。
冷凍 乾燥 なぜ？
冷凍庫は早く氷を作るために製氷室に冷気を吹き付けているケースが多く、その冷気は非常に冷たいため、冷凍庫内の空気に含まれている水蒸気は固体に変わって「霜」となって付着します。 霜ができると冷凍庫内の空気の水分が減るため、冷凍庫内が乾燥した状態になります。
