塩水を使うことで浸透圧の効果が働き、マグロからのドリップ（旨味成分）の流出を抑えることが出来るのです。 温水・塩水、この2つを利用することで変色と味の劣化の2つを防ぐ作用があるんですね。 8 февр. 2019 г.
塩水 解凍 なぜ？
マグロもカツオはもとより、海水魚全般に言えることですが、海水の塩分濃度が約3％と言われています。 海水魚の体内より、海水の方が塩分濃度が高く、海に住んでいる魚は、そのままだと体から水分が流れ出てしまい、干からびてしまいます。 そのため海水魚は水をたくさん飲んで水分を取り入れています。
マグロ 冷凍 なぜ？
水揚げされたマグロは直ぐに船上で血抜き内臓処理を施した後、－50℃～－60℃で急速冷凍されます。 瞬間で凍らせるのには理由があります。 時間をかけて凍らせると細胞を内部から破壊していくため、品質劣化の原因になりそれを最小限に抑えるためには瞬間に凍らせる必要があります。
マグロ解凍 何度？
冷凍マグロの氷水解凍とは、マグロを-3度～0度（氷温）の温度帯で解凍する方法です。 実は凍ったマグロは0度の手前、-2度付近で溶け始めます。 必要以上に解凍時の温度をあげないようにして、マグロの細胞を傷つけないようにします。 細胞を傷つけてしまうとドリップとともに旨味が流れだしてしまうからです。
マグロ なぜ黒くなる？
身肉の色が変色または黒ずんでくる"褐変"の現象は、血液中の成分"ミオグロビン"が空気に触れ、酸化することにより起こります。 冷凍マグロの解凍は難しいといわれます。 解凍時にまぐろの肉は変色しやすいからです。
