Остаток в биохимии и молекулярной биологии — структурная единица биополимера, состоящего из аминокислот и сахаров; часть мономера, которая остаётся неизменной после включения его в биополимер. Например, остатками принято называть аминокислотные. Википедия
うどんのかすって何？
「かす」とは、牛のホルモン（腸）を脂分が抜けるまで低温でカリカリに揚げたもの。 通称「油かす」と呼ばれ、本来はホルモン（腸）を加熱し食用油脂を抽出した残滓（のこりかす）であるので、油をとったあとのかす。
油かす 何肉？
油かすとは？ そもそも「油かす」とは大阪の南河内地方で昔から食されてきた郷土料理です。 牛の腸を油でじっくりと時間をかけて揚げ、余分な油分が抜けて肉の旨味が凝縮された、美味でしかも栄養価も高い食材です。
肉カスって何？
その素性は、豚の背脂。 背脂といえばラーメンの中にチャッチャと振り入れられる旨味の要素としてご存じでしょう。 その背脂を高温で熱するとジュワーっと脂が出てくる。 それをアミでこしてとれた脂がラード、残ったものが「肉かす」という訳です。
かすうどん なぜ？
ちなみになぜ牛のホルモンを入れたものをかすうどんと呼ぶのか、それは、じっくり加熱して脂をとった後の「かす」を食べるから。 元々は、食用の脂を取るために、ホルモンを加熱していたことが始まりで、脂をとった後のかすだから、「油かす」とも呼ばれていたもの。
