タマネギはこげ茶色になるまでしっかり炒めると深みが出ます。 あめ色を超えてカレールーの茶色をタマネギで作るような気持ちで炒めていきます。 焦げは恐れずに、むしろ焦げてもいいと思いましょう。 そのため、弱火で１時間以上かけて炒める！ という人もいます。 15 мая 2019 г.
なぜ玉ねぎを炒めるのか？
玉ねぎを加熱すると甘くなる理由は、「加熱によって玉ねぎの辛味成分が飛び、玉ねぎに残った甘みが引き立つから」です。 ただ、フライパンで玉ねぎを炒めると、加熱されるのは「玉ねぎの表面」のみ。 玉ねぎの内部にある細胞まで熱が入らないため辛味成分が十分に飛ばず、中に留まったままになってしまいます。
しんなり どれくらい？
しんなりするまでとは、玉ねぎやにんじんなどの野菜を炒める時の炒めかげんを示すことばです。 文字通りしんなりやわらかくなるまで炒めることですが、目で見ただけではわかりづらいものです。 「しんなりするまで」を見極める目安は、玉ねぎなどはすきとおるまで炒めたあと、ちょっとクタッとしてきた時に火を止めるとよいでしょう。
玉ねぎ1個は何グラム？
・1玉……106g ・1/2玉……53g ・1/4玉……26.5g（※2） なお、小たまねぎ（ペコロス）の重さの目安はこちらです。 ・1玉……15g～30g ・1/2玉……7.5g～15g ・1/4玉……3.5g～7.5g（※3） Sサイズの玉ねぎは、ポトフやスープなどまるごと玉ねぎを煮込みたいときにぴったり。
玉ねぎ なぜ飴色になる？
玉ねぎの糖質は、加熱により「メイラード反応」という化学変化を起こし、飴色になる。 飴色は、玉ねぎの甘み成分をより強く感じられる状態を表すサインなのだ。 料理に加えることで深い甘みとコクをもたらしてくれる。 そのうえ、飴色になる過程で玉ねぎの水分は蒸発し、かなりカサが減ってしまう。
