レンコンにはアクの成分でタンニン系のポリフェノールを含み、切ったり皮を剥いたりするとこれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシターゼによって酸化されて、褐変がおこりやすくなります。 切ったら、水または、酢につけるとこの酵素の作用を防ぐことができます。
れんこんにはポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれており、空気に触れて酸化することで黒く変色してしまいます。 そのため、調理する前にアク抜きをしっかりすることが重要です。
色むらや傷がないものを選びます。 泥つきもよしです。 以前は漂白された白いれんこんが出回っていましたが、黄色または褐色がかった色が本来です。 あまり濃い茶色の場合は鮮度が落ちていることも。
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