鮭は川の上流で産まれ、川を下って海で3～4年過ごし、自分が生まれた川に産卵のために戻って来るのが秋から冬で、今が旬です。
水揚げのピークは鮭が産卵のために戻ってくる9月・10月。 この時期に漁獲される鮭は「秋鮭」と呼ばれ、北海道のほぼ全域で漁獲されます。 また、鮭は、産卵時期以外でも餌を食べるために北海道沿岸を鮭が回遊し、定置網などで漁獲されています。
産卵期は6月から1月までの約半年にわたりますが、夏に産卵するグループは8月～10月にかけて、秋に産卵するグループは9～12月が主な産卵期になります。
次に鮭ですが、鮭の切り身の消費期限は冷蔵保存で2~3日持ちます。 味を付けたものや加熱済みのものの冷蔵保存は、3~4日と少し消費期限が延びます。 チルド室やパーシャル室でも、生の切り身は3日後までの保存が可能です。
東北や北海道沿岸などで生まれた鮭が故郷の川に戻ってくるのは9～11月頃です。 この時期、産卵前に水揚げされた白鮭は、「秋鮭」や「秋味」などと呼ばれて全国に流通します。
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