板チョコが固まりにくいのは、カカオ分の他に砂糖や植物油脂がたくさん含まれているから。 同じ板チョコでも、カカオ分が多いビターのほうが固まりやすいです。 今回は検証しませんでしたが、カカオ分が低いホワイトチョコも固まりにくいので要注意。 9 февр. 2022 г.
チョコが固まるのはなぜ？
チョコレートはココアバターという脂肪分がたくさん含まれています。 このココアバターは28℃前後で溶けはじめ、さらに温度が高くなると、分離してチョコレー トの表面に浮き出てきます。 これが冷えて固まると、ブルームになるのです。
チョコは何度で固まる？
チョコレートの種類スイートチョコレートホワイトチョコレート溶解温度50~55°C40~45°C下降温度27~29°C26~27°C調整温度31~32°C29°C
テンパリングチョコ どれくらいで固まる？
⑤ テンパリングが成功したら10分ほどでチョコレートが固まりツヤが出るはず。 もし失敗してしまったら、③の工程に戻ってもう一度やり直してみましょう。 ※この温度はミルクチョコレートの場合です。 テンパリングの温度はチョコレートに含まれるカカオバターの量が多いほど高くなります（メーカーによって若干の差があります）。
テンパリング しないとどうなる？
チョコレートは、保管状態が悪かったりテンパリングを怠ったりすると、チョコレートの表面に白い筋や斑点のようなものが浮き出てくることがあります。 ブルームができてしまったチョコは、ざらざらの口溶けの悪いチョコレートになってしまいます。
