高温細菌は、一般的に55℃以上の温度で増殖する細菌を指す。 表１に、主な高温細菌の増殖温度範囲を示す。 高温細菌は常温では増殖しないので、普段は問題となることは少ないが、ホットベンダーによる50～60℃で加温販売されるコーヒー缶詰やしるこ缶詰などで問題となった事例がある。
高温細菌は常温で増殖しないのですか？
高温細菌は常温では増殖しないので、普段は問題となることは少ないが、ホットベンダーによる50～60℃で加温販売されるコーヒー缶詰やしるこ缶詰などで問題となった事例がある。 食品衛生法における清涼飲料水の製造基準を表2に示す。
細菌は発育温度帯に分類されますか？
細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。 一般的に食品取扱いの危険温度 帯は20～45℃で、多くの食中毒菌の発育 温度がここに分布していますが、この境界 外の低温細菌や高温細菌の存在にも目が はなせません。 例えば、シュードモナス属な どの低温細菌は冷蔵庫内でも徐々に増殖 し、酵素を作って食品を腐敗・変質させま す。 また、高温細菌に分類されるフラットサ ワー原因菌は55～60℃前後でよく増殖し 食品の変質を起こします。 フラットサワーの 名の由来は、缶詰の外観は膨張せずフラッ トで正常品と見分けがつかないのに、食べ ると酸っぱく変質しているクレーム品から きています。
低温細菌はどのくらいの温度で生活できますか？
高温細菌 中温細菌 低温細菌 50～70℃ 30～90℃ 20～45℃ 5～55℃ 10～25℃ 0～30℃ 生活衛生ニュース 最新の分析機器と高精度な技術で暮らしの安心、安全をサポートする
高温細菌には耐熱性の強いものがありますか？
高温細菌には耐熱性の強いものが存在し、これを殺菌するためには過酷な殺菌条件（温度、時間）が必要になるが、食用や飲用に耐える品質を維持できない場合がある。 そのため、加熱殺菌と他の手法（保存料の使用や紫外線殺菌）の併用効果を検討し、高温細菌の増殖を防止することがある。 食品の微生物汚染の程度を示す指標として細菌数検査を用いることが多いが、これは一定条件下で発育する中温性好気性菌数を対象とする。
