細菌の繁殖を抑制するには、TT管理（温度と時間）が要となります。 即ち、加熱・洗浄して調理した食品の食べる迄の時間とその温度管理が大切です。
細菌の増殖に最適な温度はどれですか？
温度は、細菌を増殖させる最も大きな要素となります。 すべての細菌にはそれぞれ増殖に適した温度（至適温度）と、増殖温度範囲があります。 一般に、細菌の発育に適した温度帯は、20℃～50℃といわれています。
細菌が増殖する条件は何ですか？
細菌の繁殖には3つの条件があり、その条件が揃うことで自宅のキッチンやレストランの厨房など、食品を扱う場所で食中毒が発生する可能性が高くなります。 細菌が増殖する条件を理解し、食中毒予防につなげましょう。 食中毒の原因となる細菌は10度から60度で増殖し、36度前後で最も発育することが分かっています。
菌の繁殖は、次の要因になりますか？
こうした菌の繁殖は、次の要因で起こりやすくなります。 美味しさが魅力となる天然水の処理方法には、採水した後、沈殿・濾過・加熱殺菌以外の化学的・物理的処理をしない特徴があります。 一方、水道水の場合は、強い酸化力を持つ塩素処理をすることで、一般細菌やインフルエンザウィルス、カビなどの殺菌ができる効果があるのです。 ペットボトルに直接口をつける「口飲み」も、条件によっては一般細菌を増殖させる要因になります。 北里環境科学センターの実験結果 （首都大学東京客員教授 矢野 一好先生の監修）によると、口飲みをしてから48～72時間の保管で、菌が増加した天然水が2種類ありました。 そのうち1つは、72時間経過で菌が8,000以上まで大幅に増えています。
細菌は発育温度帯に分類されますか？
細菌は発育温度で、低温細菌、中温細菌 及び高温細菌の3つに大きく分類されます （表２）。 一般的に食品取扱いの危険温度 帯は20～45℃で、多くの食中毒菌の発育 温度がここに分布していますが、この境界 外の低温細菌や高温細菌の存在にも目が はなせません。 例えば、シュードモナス属な どの低温細菌は冷蔵庫内でも徐々に増殖 し、酵素を作って食品を腐敗・変質させま す。 また、高温細菌に分類されるフラットサ ワー原因菌は55～60℃前後でよく増殖し 食品の変質を起こします。 フラットサワーの 名の由来は、缶詰の外観は膨張せずフラッ トで正常品と見分けがつかないのに、食べ ると酸っぱく変質しているクレーム品から きています。
