低温で調理する場合、加熱時間を延ばすことで、同等の殺菌効果が得られるとされています。 「75度で1分」と同等の効果がある加熱の目安について、たとえば東京都千代田区は .
のときに加熱温度を下げると、殺菌に必要な時間は長くなりますか？
逆に、 のときに加熱温度を下げると、 のときに同じだけ加熱温度を下げた場合に比べ、90%殺菌に必要な時間は長くなります。 つまり、Z-値の大小というのは、加熱温度の上下が、細菌の寿命をどれくらい大きく左右するかという指標です。
低温調理で殺菌ができる温度はどれですか？
Ａ．「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3分」、「69℃、4分」、「68℃、5分」、「67℃、8分」、「66℃、11分」、「65℃、15分」が妥当と考えられます。 低温調理のように加熱温度が低い場合はその分時間を長くする必要があります！ 大事なのが ここでいう温度とは、お肉の「芯温」のこと です。 想像してみてほしいんですけど、薄切りのお肉なら60度の温度に３分で完全に火が入りますよね。 なので厚さによって加熱時間を変える必要があります。 低温調理についての本を出しているJason Logsdonさんがお肉の厚さ別に、殺菌ができる加熱時間をまとめていたので翻訳してみました。
殺菌には55度以上の加熱が必要ですか？
1 殺菌には55度以上での加熱が必要 2 55度〜65度で加熱するとお肉の水分を保ったまま調理ができて ... 3 すじや脂が多いお肉は65度以上の高温も検討すると良い
低温殺菌は食品の製造に利用されていますか？
主として、固形物を含むレトルト食品 (カレー、シチュー、お総菜､宇宙食など)の製造に利用されています｡低温殺菌 (殺菌温度：６３～６５℃、殺菌時間：３０分)は栄養細胞のみ殺滅する方法であり、牛乳や酒類の殺菌に利用されています。 微生物の種類 (細菌､かび､細菌芽胞､栄養細胞､分生子および子嚢胞子など)および生育環境履歴 (温度､栄養など)により、耐熱性が著しく異なるので付加温度と加熱時間の設定が非常に重要です。
