15 авг. 2018 г. · 甘柿で干し柿を作る事はできます。 作り方も渋柿と同じ要領で作れます。 ただ、渋柿と作った物とは若干違うものになり .
甘い柿で干し柿はできますか？
甘柿も干せば干し柿になりますが、渋柿ほど糖度が上がらないので、商品価値は低いそうです。 干し柿の原料が渋柿なのは、糖度が高いからなのです。 ところで、渋柿の渋を抜くには、干すほかにも方法があります。 焼酎などのアルコールをヘタの部分につけてビニール袋で密封して3、4日するとタンニンが不溶性に変わり渋が抜けます。
渋柿と干し柿にするとなぜ甘くなるんですか？
シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋く感じます。 干し柿は、渋柿を干すことでタンニンが水溶性から不溶性になり渋く感じなくなります。 また干すことで水分が抜けて糖度が高くなり、干し柿の甘味は、甘柿の約4倍にもなるのです。
干し柿の甘さは？
渋柿から作った干し柿はなぜ甘いのか 一方、干し柿に含まれるタンニンは不溶性。 唾液に溶けないので渋味を感じることなく、柿本来の甘さを感じることができるんです。 干し柿が甘くなるのは、渋柿の水溶性タンニンが不溶性に変化したため。 このことを「渋抜き（脱渋）」といいます。
干し柿の仕組みは？
干し柿では、皮をむくことにより果実の表面に薄い膜ができて酸素を通さなくなるため、分子間呼吸が起こり、エタノールが発生し、これがアセトアルデヒドに変化し、タンニンと縮合するという仕組みです。
