なぜ、水からゆでるかというと、沸騰したお湯からゆでると、表面の部分だけやわらかくなって、芯の部分はかたいままになってしまうからです。 芯まで火を通そうとすると、表面はボロボロになってしまします。 ゆで上がったかどうかは、竹ぐしなどで刺して確かめます。
なぜ湯から茹でるのか？
水から茹るのはなぜ？ 熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。 そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。
青菜 沸騰してから なぜ？
土の上に育つブロッコリーやほうれん草、アスパラなどは、沸騰したお湯でゆでることで野菜を入れたときに、お湯の温度が極端に下がるのを防ぎます。 温度が低い状態でゆでると、再び沸騰するまでに時間がかかってしまうため、野菜の持つ酵素や、ゆでることで溶け出した酸が、色や食感を悪くします。
乾麺 なぜ茹でる？
パスタを茹でる目的は、パスタのデンプンをアルファ化すること。 アルファ化は言いかえれば糊化（こか）という現象で、固く結合したデンプンを、水と熱によって、柔らかく、人体が消化吸収しやすい状態にするのです。 パスタの場合、アルファ化が急速に起こる温度が８５～９５度。 沸騰したお湯が必要条件であるのは、これが理由です。
ほうれん草 たっぷりのお湯 なぜ？
実はこれ、重要なポイントなのです。 青菜を入れたときにお湯の温度が下がってしまうと味・色・栄養が落ちてしまうため、「たっぷりのお湯で茹でる」必要があります。 お湯の温度が下がると青菜に含まれている酵素が活性化し、変色してしまうそう。 また、茹で時間が長くなると栄養分が逃げてしまい、食感や味も落ちます。
