発酵の最大の目的は、生地のなかでガスを発生させてパンを膨らませること。 発酵中は生地の熟成も同時にすすむため、パン特有の風味や香り、弾力が生まれます。 発酵は生地を膨らませるだけでなく、パンのおいしさを引き出す大切な工程と言えますね。 30 нояб. 2021 г.
一次発酵 なんのため？
一次発酵は生地をこねた後、最初に行う発酵で、イーストが発生させる炭酸ガスを生地の中に閉じ込めて十分にふくらませるのが目的です。
2次発酵 しないとどうなる？
とくに、二次発酵が足りないまま焼くと、ふっくら膨らまず、生地のきめがつまったボリュームのないパンになってしまいます。 また、パンに割れ目ができたり、焼き色にムラが出たりもします。
2次発酵 なんのため？
二次発酵 二次発酵は成形した後で行います。 酵母(イースト)の活性を最大にしてガスを多く発生させ、焼成時に生地の膨らみを最大にすることが目的です。 二次発酵の最適温度は35〜40℃で、一次発酵より少し高くなります。
発酵不足 どうなる？
発酵不足......パンは小さくなります。 パンが大きくなり、ベレー帽状になる。 フタに付くほど大きくなることもある。 パンのふくらみが少なく山の形がたいらやへこんだパンになることもある。
