デジタル大辞泉「発酵」の解説 ［名］(スル)微生物の働きで有機物が分解され、特定の物質を生成する現象。 狭義には無酸素状態で糖質が分解されること。 生物体はこれにより必要なエネルギーを獲得する。 生成される物質によってアルコール発酵・乳酸発酵・メタン発酵などとよぶ。
発酵 どういう状態？
発酵とは食材に付着した菌やカビなどの微生物がたんぱく質や糖質を分解し、うま味の素となるアミノ酸やアルコールなどを作り出し、人が食べて美味しいと思う状態に変化させることを言います。
発酵食品とはなにか？
みそ、しょうゆ、酒類などのように、微生物を利用し、その増殖により産生する物質を利用したり、あるいは微生物の酵素による働きを利用して、食品材料の変化をおこさせた食品の総称。 微生物を利用して物質を生成したり、分解することを発酵とよび、発酵によって食品加工を行うことを醸造、できた食品を発酵食品、あるいは醸造品という。
なぜ発酵するのか？
発酵は、酵母、もしくはカビ類の微生物が出す酵素により食品がアルコール類、有機酸類、炭酸ガスなどを発生して消化されやすくなり、それによって食品に複雑な味を与えるものです。 発酵させることによって保存性、風味、香りが高くなり、遊離アミノ酸（グルタミン酸、タウリン等）を生じて消化吸収がよくなります。
発酵 何ができる？
ほかにも日本酒、紅茶、味噌、醤油、漬物、かつお節、塩辛、くさや、納豆など多くの発酵食品の発酵工程で酵母が作用しています。ビールワインパン
