殺菌効果を持たせるための目安として厚生労働省が示しているのは、「75度で1分」加熱することです。 一方、低温調理の場合、著名な料理本には、食材が柔らかく仕上がる理想的な加熱温度は「58～65.5度」と記されています。
どのくらいの温度で殺菌できますか？
1:10. 0:35. 0:25. 2:10. 1:25. 0:50. この表だと55℃が一番低い温度になってます。. というのも 殺菌に必要な最低加熱時間は芯温54.4度で4時間以上 で、これより温度が低かったり加熱時間が短いと殺菌できません。. たとえば菌界で有名な、大腸菌やサルモネラ菌は55℃で10分くらい加熱しないと死なないのであります。.
低温調理で菌を減らすにはどのくらいの時間がかかりますか？
低温調理と滅菌ではかなり隔たりがあるように思えますが、菌を減らすということは同じです。 この菌数を初期の1兆分の1にするということを低温調理に応用して加熱時間の算出をします。 前述した微生物の死滅条件やD値から、比較的温度耐性の高いサルモネラ菌に対して特に対策を行う必要があります。 サルモネラ菌のD値は、57.2℃で4.2分なのでこの数値と時間を使い算出します。 計算上、57.2℃で50.4分保持すればよいということになります。 実際に低温調理を行う場合はこれより高い温度、長い温度条件にすれば食中毒のリスクを減らすことが可能です。 実際に調理する場合、微生物対策に必要な温度と食味を加味した温度と時間を設定する必要があります。
低温で加熱した場合、殺菌効果が得られるとされていますか？
低温で調理する場合、加熱時間を延ばすことで、同等の殺菌効果が得られるとされています。 「75度で1分」と同等の効果がある加熱の目安について、たとえば東京都千代田区は、「71度で3分」「63度で30分」との基準を公表しています。
低温調理で食中毒菌が増えにくくなりますか？
そこで低温調理では、ほとんどの食中毒菌が死滅し、ウェルシュ菌が増えにくい温度である「55°C以上」で調理することが望ましいとされています。 食中毒のリスクは怖いものの、あまりに高温で加熱すると肉がパサパサとした仕上がりに……。
