細菌の増殖に最も適した温度（最適増殖温度）は菌種によって異なり、一般に低温 . 高温菌（最適増殖温度；55～65℃、一部の菌は95℃でも生育可能）の3群に大別される。
細菌の最適温度帯はどのくらいありますか？
細菌の最適温度帯は、一般的にヒトの体 温（37℃）付近ですが、中には低温域や高 温域を好んで発育するものもあります。 そ の増え方は倍々に増加する倍数分裂方式 で、2倍に増えるのに必要な時間のことを 世代時間と言います。 この時間は細菌によ って異なりますが、ほとんどの細菌は20時 間以内です。 多くの食中毒菌が食中毒発症菌量とい われる約10万個に数時間程度で達します （表１）。 例えば、腸炎ビブリオの世代時間 は約10分と最速で、初発１個の細菌が４ 時間程度で発症菌量なります。
高温細菌は、常温では発育できないのですか？
Geobacillus stearothermophilus や、 Bacillus coagulans などのいわゆる高温細菌は、常温では発育できないので、例えば、ホットベンダーでの販売を想定する商品では、細菌数検査と併せて高温細菌を検査することが必要となる。 このように、微生物の検査では、その食品が流通時に置かれている温度帯などを考慮して検査することが、重要になってくる。
細菌の繁殖を抑制するには、温度管理が必要ですか？
細菌の繁殖を抑制するには、TT管理（温度と時間）が要となります。 即ち、加熱・洗浄して調理した食品の食べる迄の時間とその温度管理が大切です。 食中毒は、色や味、匂いでは判断できません。 例えば、腸炎ビブリオは、他の細菌に比べて増殖速度が非常に速いため、腐敗菌が増殖して食品の色や味の変化が表れる前に腸炎ビブリオが増殖して食中毒を起こすことがあります。
高温細菌には耐熱性の強いものがありますか？
高温細菌には耐熱性の強いものが存在し、これを殺菌するためには過酷な殺菌条件（温度、時間）が必要になるが、食用や飲用に耐える品質を維持できない場合がある。 そのため、加熱殺菌と他の手法（保存料の使用や紫外線殺菌）の併用効果を検討し、高温細菌の増殖を防止することがある。 食品の微生物汚染の程度を示す指標として細菌数検査を用いることが多いが、これは一定条件下で発育する中温性好気性菌数を対象とする。
