食肉の赤い色は、肉の中に含まれるミオグロビンという色素タンパク成分に由来します。 ミオグロビンは、153 個のアミノ酸からなるグロビンというタンパク質と、鉄イオンを中心に持つヘムから出来ていて、この鉄イオンの還元・酸化の状態や結合する物質によって、色調が赤色から褐色に変化することがわかっています。
赤身はなぜ赤い？
赤身の魚には赤い筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」が多く含まれる。 ミオグロビンは酸素を取り込んで筋肉に蓄える役目を果たす。 赤身の魚はこの酸素を使ってエネルギーを生み出していて、酸素があれば泳ぎ続けられる。 つまり、酸素を運ぶミオグロビンが多く必要なため身が赤い。
鯨肉 なぜ赤い？
鯨ベーコンの周りの赤色は、着色してあります。 鯨は脂があるので、見た目を鮮やかにし、食欲を増すように、伝統的に着色をしています。
肉ピンクなぜ？
通常、肉は熱を加えると褐色になりますが、加熱によりピンク色に変化することがあります。 これは肉に含まれるミオグロビンという成分が亜硝酸塩と結びつくことで起こります。 ハムやソーセージの製造時には、発色剤としてこの「亜硝酸塩」を加えて、見た目をきれいなピンク色に変化させることがあります（意図的な発色）。
肉汁 赤い なぜ？
ミオグロビンたんぱく質自体が赤い色を持っている為、ミオグロビンが細胞に多く含まれれば含まれるほど、肉の見た目が赤くなるのです。 肉からほとばしる肉汁、それが液体とミオグロビンの結合よるものなのです。
