茶碗蒸しとは卵に含まれるたんぱく質が熱により固まる性質を利用した料理だ。 だが舞茸にはたんぱく質を分解する酵素が含まれている（※1）。 そのため生の舞茸を入れると卵のたんぱく質が分解されてしまい、加熱しても茶碗蒸しが固まらないのだ。 8 нояб. 2020 г.
舞茸 茶碗蒸し なぜ？
茶碗蒸しにﾏｲﾀｹを入れると固まらないのはなぜ? 茶碗蒸しは、卵に含まれるﾀﾝﾊﾟｸ質が熱によって固まる性質を利用した料理です。 「ﾏｲﾀｹ」にはﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する酵素が含まれているので、生のﾏｲﾀｹを入れると加熱しても茶碗蒸しが固まりません。 うまく作るには、予めﾏｲﾀｹを加熱してから入れます｡
舞茸 肉 柔らかく なぜ？
なぜまいたけマリネ液をからめると、柔らかくなるのか。 秘密はまいたけに含まれる「マイタケプロテアーゼ」という、たんぱく質分解酵素。 この酵素が、堅～い肉の繊維をこわし、うま味成分が肉全体に広がるというワケ。 肉にまんべんなく触れるよう、まいたけはみじん切りに、最低1時間以上マリネするのがベター。
茶碗蒸しのNG食材は？
一見すると茶碗蒸しに合いそうな具材でも、茶碗蒸しに入れてはいけない具材があります。 それは「舞茸」です。 舞茸は特に和食でよく見かけるキノコで、茶碗蒸しにも合いそうなイメージがあります。 しかし舞茸を具材にしてちょうりするといくら蒸しても卵は固まりません。
