基本的には、塩揉みにおすすめなのは「生で食べられる水分の多い野菜」である。 それは、塩を振って浸透圧で水分を出すことによって、野菜本来の味が凝縮するからだ。 例えば、キュウリやナス、大根、キャベツ、白菜、セロリ、新玉ねぎなどだ。 葉物野菜だけでなく、根菜類も美味しくいただける。 8 окт. 2017 г.
塩もみ 水分 なぜ？
一方、野菜に塩をふると、表面についた水分に塩が溶け濃い塩水ができます。 これにより野菜の外側の塩分濃度が高くなるため、これを調整しようと浸透圧がはたらき、野菜の内側から外側へと水分がしみ出してきます。
塩もみ 何のために？
材料に塩をふりかけて手で軽くもみ、水分を出してしんなりさせること。 きゅうり、大根、かぶなどを酢のものや即席漬けにするときに欠かせない下ごしらえで、塩もみをすると野菜の水分が抜け、しんなりとし、味の含みがよくなります。
なぜ塩でぬめりが取れる？
魚・貝を洗う時は塩水で これはヌメリの成分である「粘糖質（糖類とタンパク質の結合したもの）」が塩水に溶けやすいため、落ちやすくなるからです。
青菜に塩をかけるとなぜしおれるのか？
青菜の場合でいうと、膜の外側にまぶした塩が溶質として周囲の水分でとけて、濃い食塩水になる。 一方、膜の内側は、もともとの青菜の成分で、食塩水にくらべて低い濃度である。 そのため、青菜の中の水分が外へ外へと出て、青菜がしおれていくことになる。
