もち米を水に十分ひたして蒸すと、アミロペクチンが水を含み、縮んでいた枝が伸びてのり状になる。 この状態でもち米をつくと、米粒がつぶれてアミロペクチンは水を取り込んだまま枝がからみ、柔らかくて伸びる餅になる。 コメの成分の4分の3ほどは炭水化物が占め、その90％以上はでんぷんなんだ。 10 янв. 2017 г.
アミロペクチン 粘り 何故か？
もうひとつのアミロペクチンといわれる成分はアミロースと同じくブドウ糖が結合してできたひも状のものですが、ところどころでブドウ糖の別な場所に更にブドウ糖がつくことにより枝分かれし、その枝も途中で更に枝分かれしています。 アミロペクチンはこの枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出ます。
お餅はなぜつくのか？
この餅つきには「子孫繁栄」「一族の繁栄」を願うための行事だといわれています。 餅つきには臼と杵が欠かせませんが、それぞれ女性・男性を意味していることが由来なのです。 正月だけではなく、かつては結婚式や家の新築祝いでも餅つきが行われていたそうですよ。
アミロース アミロペクチン なぜ？
お米に含まれているでんぷんには「アミロペクチン」と「アミロース」と呼ばれる2種類があります。 アミロペクチンには炊くと粘りを出す働きがあり、アミロースにはその働きがないため、アミロペクチンが多いほど粘りが強くなります。 餅米はアミロペクチン約100％で、強い粘りが出るのはそのためです。
もち なぜ固まる？
つきたてのもちはやわらかいのに、数時間たつともう固くなってしまう。 その理由は、もちに含まれるアミロペクチンというデンプンの性質と関係があるようだ。
