もうひとつのアミロペクチンといわれる成分はアミロースと同じくブドウ糖が結合してできたひも状のものですが、ところどころでブドウ糖の別な場所に更にブドウ糖がつくことにより枝分かれし、その枝も途中で更に枝分かれしています。 アミロペクチンはこの枝分かれのため、水中ではお互いが絡みやすく粘りけが出ます。
アミロペクチン もちもち なぜ？
もち米を水に十分ひたして蒸すと、アミロペクチンが水を含み、縮んでいた枝が伸びてのり状になる。 この状態でもち米をつくと、米粒がつぶれてアミロペクチンは水を取り込んだまま枝がからみ、柔らかくて伸びる餅になる。 コメの成分の4分の3ほどは炭水化物が占め、その90％以上はでんぷんなんだ。
もち米 アミロペクチン なぜ？
直線状のアミロースに比べ、網状のアミロペクチンは切れにくく、 比較的自由に伸び縮みします。 これが、アミロペクチン100パーセントのもち米でできたもちが伸びたり膨らんだりする理由です。
アミロース アミロペクチン なぜ？
お米に含まれているでんぷんには「アミロペクチン」と「アミロース」と呼ばれる2種類があります。 アミロペクチンには炊くと粘りを出す働きがあり、アミロースにはその働きがないため、アミロペクチンが多いほど粘りが強くなります。 餅米はアミロペクチン約100％で、強い粘りが出るのはそのためです。
アミロペクチンの特徴は？
一方、アミロペクチンは、グルコースの分子が木の枝分れのように結合し、枝分れの鎖にさらに別の鎖が結合するといった複雑な構造を持ち、炊飯時に糊化しやすく、老化が遅い特性を持ちます。 アミロースの含量が高いと炊飯米は硬くなり、粘りが少なくなります。 もち品種は、アミロースを含まず、アミロース含量は0％です。
